Calculateur de pâte à pizza
Combien de pâte
pour le prochain service ?
Combien de farine et d’eau pour votre prochain service ? Entrez le nombre de pâtons, leur poids et votre formule.
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Valeurs pédagogiques, à remplacer par les vôtres.
La farine est le point de départ.
Des pourcentages sur la farine
60 % d’hydratation signifie 600 g d’eau pour 1 000 g de farine. Sel, huile, levure et sucre se calculent eux aussi sur la farine, jamais sur le poids total de pâte.
Des pertes à compenser
Pour obtenir 2 000 g avec 20 % de pertes, préparez 2 500 g : les 500 g perdus représentent 20 % de la masse préparée. Ajouter simplement 20 % donnerait trop peu.
Le stock saisi est déjà prêt et utilisable, avec la même recette. Seule la nouvelle pâte reçoit la majoration pour pertes.
Méthode, sources et limites
Masse à préparer = maximum de zéro et (pâtons × poids cru − stock), divisé par (1 − pertes ÷ 100). Chaque ingrédient est pesé en grammes, huile comprise. L’hydratation ici correspond à l’eau ajoutée ; l’huile ne compte pas comme de l’eau.
Cette version couvre une pâte directe : farine, eau, sel, huile, levure et sucre. Elle ne calcule ni recette au lait ou aux œufs, ni levain. Pour un préferment à la levure, utilisez le calcul détaillé : son eau et sa farine font partie de la recette totale.
Reprenez une formule que vous connaissez. Le dosage de levure dépend notamment de son type, du temps et de la température : ce calcul ne prescrit aucun protocole de fermentation. Vérifiez aussi la capacité du pétrin et la précision de la balance. Les pesées sont affichées à 0,1 g, avec un signalement des très petites quantités.
Sources : King Arthur Baking, pourcentages boulangers ; Lesaffre, préfermentation. Consultées le 24 sept. 2026.
Le prochain calcul
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